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  • AutorenbildKarin Heiermann

DER KOCH-STANDARD WAR HIER: KAISERSCHMARRN-WORKSHOP, LAMPLHOF, WALCHSEE, Tirol

"Kaiserschmarren-Meisterklasse": Koch-Workshop mit Ing. Dipl.-Päd. Andrea Planer von KOCH regional"


In meinem neuesten Blogbeitrag lade ich alle Kaiserschmarren-Fans ein, mit mir an einem wahren kulinarischen Highlight teilzunehmen, einem gelungenen Koch-Workshop, der sich um eine der köstlichsten und traditionsreichsten österreichischen Leckereien dreht: den Kaiserschmarren.



Workshopleiterin Andrea Planer , Lamplhof, Koch regional mit Andrea
Workshopleiterin Andrea Planer (Koch regional mit Andrea)

Normalerweise genießt man ihn am besten in einer gemütlichen Berghütte, aber auch zu Hause lässt er sich mit ein paar Tipps und Tricks gut zubereiten. Um meine eigenen Koch-Skills zu verbessern, habe ich einen Kaiserschmarrn-Workshop mit Andrea Planer, Tiroler Bäuerin und Köchin, auf dem Lamplhof in Walchsee besucht, die in diesem Kurs zeigt, wie der perfekte Kaiserschmarrn gelingt.

Übrigens, waren mit mir noch drei weitere Teilnehmerinnen dabei.


Was ist ein klassischer Kaiserschmarrn?


Ein klassischer Kaiserschmarrn ist ein traditionelles österreichisches Gericht, das oft als Dessert oder süßes Hauptgericht serviert wird. Es besteht aus zerrissenen Pfannkuchenteilen, die normalerweise mit Puderzucker bestreut und mit Fruchtkompott oder Apfelmus serviert werden.


Wer hat den Kaiserschmarrn erfunden?


Es ranken sich viele Geschichten und Legenden über die Herkunft des Kaiserschmarrns. Einig scheint man sich aber zu sein, dass die Namensgebung mit dem Kaiser Franz Josef zusammenhängt.



Wie gelingt der perfekte Kaiserschmarren?


Nichts geht über einen guten Kaiserschmarrn, himmlisch locker, fluffig, süß und legendär sollte er sein. Wer sich bisher nicht so richtig an Kaiserschmarrn herangewagt hat, weil die Zubereitung zu kompliziert erschien, der erfährt hier von der Workshop Leiterin Andrea, dass Kaiserschmarrn selber machen sehr einfach geht und nur wenige Zutaten und Handgriffe braucht. Aber auch ein wenig Geduld ist nötig, denn die Zubereitung dauert ungefähr eine halbe Stunde. Natürlich gibt es die entscheidenden Geling-Tipps und das eigene Geheimrezept zum Mitnehmen.


Kaiserschmarrn Andrea Planer, Koch regional mit Andrea
Kaiserlicher Hochgenuss

Zutaten für 2-3 Personen:




Das Kaiserschmarrn Geheimnis


Entscheidend ist die sorgfältige Auswahl der frischen, regionalen Zutaten bis hin zur meisterhaften Zubereitung in einer großen Pfanne. Ein echter Mehlspeisenliebhaber hat übrigens eine eigene Pfanne, die er nur für Süßspeisen verwendet. Ein wichtiger Tipp ist das Verwenden einer großen Pfanne (32 cm), damit der gesamte Teig auf einmal ausgebacken werden kann.

Die passende Pfanne gibt es z.B. hier bei Amazon.



Mit oder ohne Rosinen?


Wir waren uns alle einig, Rosinen geben wir keine hinzu. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Rosinenfreunde sollten die Rosinen aber auf jeden Fall vor der Zubereitung des Kaiserschmarrns in Wasser, Apfelsaft oder Orangensaft einweichen.


Die Zubereitung:


1. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.


Ein gern erzählter Mythos besagt, dass ein Kaiserschmarren auf Berghütten besonders fluffig wird, weil aufgrund der dünnen Höhenluft die Luft im Eischnee mehr Platz findet, sich auszudehnen. Für ein besonders lockeres, leichtes und fluffiges Ergebnis sind aber die Qualität der Zutaten und die Sorgfalt bei der Zubereitung entscheidend. Wie kommt nun die Luft in den Schmarrn? Sie wird mit dem Eischnee untergehoben und hier ist der Knackpunkt, er darf nicht zu fest sein, sonst wird das nix.


2. Eidotter mit Zucker und Salz schaumig schlagen und nach und nach Mehl und Milch unterrühren. Aufpassen, dass sich keine Mehlklumpen bilden.


3. Jetzt den Eischnee vorsichtig! unterheben.


4. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, den kompletten Teig in die Pfanne geben, eventuell die abgetropften Rosinen über den Teig verteilen und ca. 5 Minuten goldbraun backen.


Tipp von Andrea: Statt den kompletten Teig zu wenden, zerteilt sie ihn in vier Stücke, sobald der Schmarrn von einer Seite goldbraun gebacken ist. Jetzt lassen sich die Viertel ganz einfach umdrehen, damit auch die zweite Seite goldbraun gebacken wird.

Achtung! So kann man den Kaiserschmarrn ruinieren

Fährt man das “Wendemanöver” im allerletzten Augenblick, besteht das Risiko, dass der Teig von unten verbrennt und dann in der Tonne landet. Also am besten, weniger Hitze, gut beobachten und rechtzeitig wenden.


5. Wie bekommt der Kaiserschmarren seine schöne braune Kruste?


Die hohe Schule des außen knusprigen Kaiserschmarrns sieht das Karamellisieren vor. Klassisch wird der Kaiserschmarren mit 2 Gabeln zerrupft oder mit einem Pfannenwender zerzupft (nicht schneiden!!) und noch einmal in der Pfanne durch geschwenkt. Mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen, 1/2 Minute mit erhitzen, wenden und weitere 30 Sekunden karamelisieren. Voilà, fertig ist der frische, köstliche Kaiserschmarrn!


Der Kaiserschmarrn wird karamelisiert, Koch regional mit Andrea
Der Kaiserschmarrn wird karamelisiert


6. Zur Krönung mit viel Staubzucker servieren und genießen.


Was wird traditionell in Österreich zum Kaiserschmarrn serviert?


Preiselbeeren, Zwetschgenröster, das ist Zwetschgenkompott mit Zimt gewürzt, oder auch Apfelmus passen hervorragend und bringen die fruchtige Komponente zur Mehlspeise. Auch ein Glas frische Milch ist immer eine gute Entscheidung.


Wie lange kann man Kaiserschmarren aufbewahren?


Am besten schmeckt er natürlich frisch. Aber du kannst ihn auch im Kühlschrank aufbewahren und nochmal aufwärmen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Stücke langsam erwärmen, mit Staubzucker bestreuen. Tipp von Andrea: mit einer Kugel Vanilleeis servieren.


Kann man Kaiserschmarren einfrieren?


Nein, nicht zu empfehlen. Denn das Geschmackserlebnis würde sehr beeinträchtigt.



Andrea und Anna - Kaiserschmarrn Workshop - Lamplhof, Walchsee
Andrea und Anna - Kaiserschmarrn Workshop - Lamplhof, Walchsee


 

Liebe Andrea,


hab ganz herzlichen Dank! Nicht nur deine fachkundige Anleitung, sondern auch die wunderbare Verkostung im Anschluss, ein wahrer kaiserlicher Hochgenuss, haben deinen Workshop zu etwas Besonderem gemacht. Dein Kaiserschmarren war sensationell, mit Abstand der beste, den ich seit langer Zeit gegessen habe und die malerische Kulisse auf dem Lamplhof am Walchsee war geradezu ein idealer Rahmen für dieses kulinarische Erlebnis.


Doch das ist längst nicht alles – ich habe auch gelernt, wie die wunderbare Natur, die uns umgibt, einen direkten Einfluss auf die Art und Weise hat, wie wir kochen, essen und genießen.


Karin vom Team “DER KOCH-STANDARD”


 



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